Viaggio (in due parti) per scoprire come utilizzare nel migliore dei modi la mozzarella ai fornelli

In generale, quando si parla di formaggio fresco a pasta filata gli errori sono sempre dietro l’angolo. Il primo grande insegnamento da imparare è che il freddo uccide il gusto della mozzarella di latte di bufala o della treccia di fiordilatte; evitare quindi, come prima cosa, di servire la mozzarella appena tolta dal frigorifero. Sempre da questo punto di vista, in molti sostengono, che la mozzarella non dovrebbe mai sentire il freddo: mai farla stare nel frigo più di un giorno e, se di latte di bufala, conservarla nella sua stessa acqua.

E quando invece si decide di preparare un piatto che prevede tra gli ingredienti proprio la mozzarella?

Uno degli errori più facili da commettere è quello di utilizzare la mozzarella di latte bufala nelle preparazioni, questo per due motivi principali. Innanzi tutto perché si apprezza infinitamente di più al naturale, ma anche perché, rispetto alla fiordilatte, è più ricca di acqua e quindi rischia di inzuppare le preparazioni e formare antipatici laghetti. Tuttavia esistono degli accorgimenti per non fare in modo di usare i latticini di latte di bufala come guarnizione della vostra margherita, senza annacquare il pomodoro né inzuppare la pasta (che vedremo in seguito). In generale, per cucinare, è sempre meglio preferire la fiordilatte: è più asciutta, compatta e più economica e, se di buona qualità, dà ottimi risultati. Non avvicinatevi a tutti quei panetti industriali che hanno una pizza stampata sulla confezione: spesso sono ben lontani dal potersi definire mozzarella (infatti, molti riportano una generica indicazione di “formaggio”) e anche quelli che possono fregiarsi del nome sono prodotti industriali dal sapore piatto e dalla consistenza dubbia. Se scegliete la mozzarella vaccina, appena uscita dal caseificio, anche questa è molto umida. Avete già capito che questa ricchezza di liquido, che è quel che intriga all’assaggio a crudo regalando bocconi succulenti, nelle ricette è deleteria. Meglio allora che la mozzarella che aggiungete a tutte le vostre ricette abbia già qualche giorno di vita, diciamo 2-3: sarà più asciutta, ugualmente fresca e saporita. Continuate a seguire il nostro blog per conoscere gli altri segreti della cucina con la mozzarella, nel prossimo appuntamento con questa rubrica parleremo di altri errori da evitare.