Come si fanno i formaggi? Vediamo i passaggi essenziali

Tra i caseifici della Toscana ce n’è uno che da sempre unisce tradizione e qualità: stiamo parlando di Caseificio Nonno Benito

Per fare il formaggio tutto inizia riscaldando il latte fino alla temperatura di 36-40°, a questo punto viene aggiunto il caglio. Il caglio, che può avere origine animale o vegetale, provoca la coagulazione delle caseine, le proteine contenute nel latte.

La massa grassa del latte si separa dal siero consentendo la formazione della cagliata necessaria a ottenere il formaggio. La cagliata si deposita sul fondo della caldaia di cottura; a questo punto bisogna tirarla fuori dal macchinario. Una volta terminata la coagulazione, si provvederà a togliere il siero imprigionato dentro la cagliata, è il cosiddetto “spurgo”, gli addetti romperanno la cagliata svuotandola dal liquido. Qui una prima distinzione: per i formaggi a pasta dura occorre rompere la cagliata in piccoli granuli mentre per i formaggi molli può essere di dimensioni più grossolane. Da questi granuli di formaggio viene fatto scolare il siero acquoso in eccesso.

Ecco arrivato il momento in cui scaldare la pasta di formaggio fino a 93°C circa per renderla più morbida ed elastica. Le caseine saldate tra loro in seguito alla coagulazione del latte vengono stirate da un’impastatrice che assegna al formaggio l’umidità desiderata. Un’operazione chiamata “filatura”. Dall’impastatrice esce un blocco enorme di pasta che inizia a somigliare al formaggio come lo conosciamo.

Qui intervengono i casari che, grazie alla loro abilità trasformano la pasta fino a farla diventare della grandezza e forma desiderata. Ad esempio un casaro potrebbe dare dà alla pasta una forma tonda leggermente allungata, per poi trasformarla magicamente in un panetto liscio e rotondo. A questo punto con la mano destra viene infilato un anello in cima alla pasta, mentre con la sinistra si fa ruotare rapidamente la base, come i vasai fanno con la creta. Ecco a voi il caciocavallo! Questo poi sarà sottoposto a un bagno di sale della durata di 12/24 ore a seconda delle dimensioni. Appesi a coppie, con l’aiuto di reti e cordicelle, i caciocavalli stagionano per un periodo variabile tra 2 mesi e un anno.

Tutti i caseifici trasformano il formaggio fresco che resta in ricotta.

Vi abbiamo spiegato (a grandi linee) come si fanno due dei nostri prodotti più richiesti; per scoprirli tutti contattateci allo 0577 623587.