La vera pizza vuole la mozzarella: lo dice anche la scienza

Per i migliori prodotti caseari a km0 c’è solo un’azienda: Caseificio Nonno Benito, in provincia di Siena

Tutti nel mondo amano la pizza e i suoi ingredienti di base, tra i quali la regina è la mozzarella. L’ “oro bianco” è da sempre l’elemento che esalta il gusto del piatto made in Italy più apprezzato al mondo. Purtroppo però in molti provano ad imitare il grande classico, con pessimi risultati. In particolare i problemi più grandi avvengono con la scelta della mozzarella; in molti Stati quello che viene messo a condimento della pizza è tutto tranne che mozzarella: cheddar, emmental e altri formaggi che non hanno la minima affinità di sapori con l’originale.

Ma oggi siamo arrivati ad una svolta epocale: non soltanto la ricetta ufficiale e la tradizione vogliono che a condire la pizza sia solo ed esclusivamente la mozzarella, anche la scienza conferma che si tratta del miglior formaggio possibile per questo tipo di alimento.

Lo studio arriva dalla Nuova Zelanda e parte da un gruppo di ricercatori guidati da Bryony James, titolare di ingegneria all’Università di Auckland.

Il team si è cimentato nel cucinare tipi di pizza e a osservare le reazioni dei formaggi al microscopio per catalogarle in un software che analizzasse densità, la velocità di arrostimento, il punto di scottatura e il contenuto di grassi. Per rendere più completa la ricerca, poi, venivano misurati anche l’elasticità della pasta e il contenuto d’acqua, registrati in appositi grafici.

Queste le due conclusioni traboccanti gloria:

– La mozzarella è estremamente elastica. Questo è il motivo per cui si formano diverse bolle che permettono alla pasta di diventare deliziosamente filante. Se guardata al microscopio, dice James, si notano catene di grassi avvolte dalle proteine.

– Il formarsi delle suddette bolle è reso possibile dalla grande quantità di acqua contenuta nella mozzarella. Cosa che non succede negli altri formaggi, il cui alto contenuto di grassi non permette l’evaporazione dell’acqua.

Ora per chi pensasse che sia uno studio di scarsa rilevanza, vi possiamo dire che le conclusioni sono finite nel Journal of Food Science di agosto.

Un ulteriore buon motivo per acquistare sempre la mozzarella e scegliere la migliore in circolazione. Tra i caseifici della Toscana ce n’è uno che non potete proprio perdervi: Caseificio Nonno Benito, dove il sapore non ha eguali.