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Il primo dei due articoli per avere un quadro completo su questo prodotto così buono e genuino: il tuo punto di riferimento tra i caseifici della Toscana è Caseificio Nonno Benito

Spesso capita di aprire il frigorifero di un supermercato e mettere nel carrello la prima mozzarella che vi capita sotto le mani. Niente di più sbagliato! Per questo abbiamo deciso di darvi qualche indicazione importante su come scegliere, prima di acquistare la vostra mozzarella, meglio se in un caseificio.

Per scrivere l’articolo ci siamo basati sul “Manifesto della mozzarella: le 10 cose da sapere prima di comprarla“, curato da Michele Faccia, docente di Tecnologia lattiero-casearia all’università di Bari.

Vediamo i vari punti toccati dall’esperto.

 

  1. Cosa significa caseificio artigianale”?

Attenzione, non confondetevi: in questo caso “artigianale” non è legato alle dimensioni del caseificio, ma riguarda invece l’adozione di alcune particolarità della lavorazione.

 

  1. Latte crudo o pastorizzato.

In origine la mozzarella si produceva solo con il latte crudo non pastorizzato. In seguito, a partire dagli anni ’50, si è fatto spesso ricorso alla pastorizzazione, che se da un lato garantisce maggior sicurezza alimentare, dall’altro comporta un inevitabile appiattimento del gusto. A oggi, ogni caseificio può scegliere se utilizzare latte crudo o pastorizzato.

 

  1. Il caglio

Serve soltanto a far cagliare, cioè rapprendere il prodotto, quindi la sua presenza incide poco sul sapore del prodotto finito.

 

  1. Acido citrico: lingrediente misterioso

Forse non tutti sanno che per ottenere una buona filatura e aromi sorprendenti, la mozzarella, così come tutti i formaggi a pasta filata, deve avere un certo grado di acidità, che si ottiene in maniera naturale attraverso la fermentazione – usata ormai da pochissimi caseifici –  oppure industrialmente, con l’aggiunta di acido citrico.

 

  1. Lacidificazione industriale

L’acidificazione non naturale si ottiene in genere aggiungendo acido citrico, che rende la mozzarella subito pronta per la vendita. L’acidificazione naturale, invece, tramite fermentazione, richiede almeno 4 ore, oltre a essere più laboriosa. Purtroppo, in etichetta non è obbligatorio per il produttore esporre il tipo di acidificazione impiegato, ma solo la provenienza del latte (italiano, UE o extra UE, che non costituiscono comunque indicatori di qualità assoluta).

 

Scegliere un caseificio artigianale che rispetta tutte le norme sulla sicurezza degli alimenti è fondamentale; per questo noi di Caseificio Nonno Benito puntiamo sempre sulla qualità dei nostri prodotti, sulla sostenibilità e la sicurezza delle nostre lavorazioni. Siamo tra i migliori caseifici della Toscana: venite a trovarci o, se preferite effettuiamo consegne a domicilio e con corriere espresso: 0577 623587